légumes

La liste des plantes présentées ci-dessous nous vient de Jean-Luc Muselle, ardent défenseur de la biodiversité au jardin, qui nous a transmis la plupart de ses collections, ainsi que ses précieux conseils dans un très beau livre paru en 2012 «Légumes anciens et insolites de A à Z» (éd. Rustica.) Beaucoup de ces plantes sont disponibles à la pépinière mais il vaut mieux vous en assurer si vous ne voulez pas être déçus car elles sont peut-être épuisées ou en cours de multiplication.

AMARANTHE (Amaranthus spp.) Superbes plantes très décoratives au jardin. Panicules de fleurs de formes et de couleurs variées. Atteignent souvent 1m50 à 2 m de hauteur. Produisent de très nombreuses graines. Semis naturels abondants. Les feuilles peuvent être cuites comme les épinards. Les graines se consomment cuites. Nombreuses espèces et variétés : ‘Queue de renard’ ‘Tête d’éléphant’,‘Burgundy’,‘Golden’,‘Intense Purple’,...

ANGELIQUE (Angelica archangelica) Bi- ou trisannuelle. La plante peut atteindre 2m de hauteur. Très grosses ombelles florales. Les tiges et les pétioles sont utilisés confits.

ARROCHE (Atriplex hortensis) Annuelle. Peut atteindre entre 1m50 et 2m. Situation ensoleillée. Semis naturels abondants. Les feuilles se mangent crues dans les salades ou cuites comme les épinards. Nombreuses variétés : Blonde, Verte, Rouge Opera, Crimson

ARTICHAUT (Cynara scolymus) Vivace. Plante imposante au potager. Prévoir 1m carré par plant. Récolter les gros boutons floraux avant leur ouverture. Protéger la souche en hiver par quelques pelletées de terre et des feuilles mortes. Multiplier au printemps en prélevant des rejetons avec racines. Nous ne cultivons que la variété ‘ Gros vert de Laon’ qui est la plus résistante au froid.

ASPERGE (Asparagus officVivace. Une aspergeraie bien entretenue peut durer une douzaine d’année. (Uniquement sur commande avant le 15 mars)

BETTE ou POIREE (Beta vulgaris var. cicla) Bisannuelle. On en trouve des variétés de toutes les couleurs (blanche, jaune, orange, rose, parme, rouge,etc). Maintenir l’humidité pour éviter la montée en graines prématurée. Variétés : ‘A carde blanche d’Ampuis’, ‘Blonde à carde blanche’, ‘A carde rouge’,’A carde jaune’ ‘Multicolore’ etc.

BOURRACHE OFFICINALE (Borago officinalis) Annuelle. 60 à 80 cm de haut. Très décorative au jardin par ses fleurs bleues ou blanches (plus rare). Semis naturels abondants. Les fleurs décorent les salades et les jeunes feuilles apportent une saveur de concombre (et d’huître pour certains!)

CAPUCINE (Tropaeolum majus = coureuse. Tropaeolum minus = buissonante) Les jeunes feuilles et les fleurs sont ajoutées aux salades et les fruits verts, confits au vinaigre, constituent un “erzatz” de câpres. Plantes annuelles

CAPUCINE TUBEREUSE ou Mashua (Tropaeolum tuberosum) Originaire d’Amérique du Sud. Vivace par ses tubercules. Plante grimpante atteignant facilement plus de 2 m sur un treillage. Les feuilles et les fleurs peuvent s’ajouter aux salades. Elles ont un goût moins âcre et plus poivré que la capucine précédente. Les tubercules se récoltent le plus tard possible en automne. Ils se consomment crus ou cuits et ont un goût délicat avec une pointe de saveur de cacao.

CARDON (Cynara cardunculus) Vivace mais cultivée en annuelle. Très grosse plante aux longues feuilles ressemblant à l’artichaut. A la fin de l’été on lie les feuilles en une botte et on l’entoure par ex. d’un carton pendant 2 ou 3 semaines afin de les blanchir et les rendre plus tendres.

CHENOPODE BON-HENRI (Chenopodium bonus-henricus) Vivace. Originaire d’Europe, il croît à l’état sauvage une peu partout en France. Injustement oublié, c’est une plante d’environ 50 à 80 cm aux feuilles triangulaires qui se consomment du printemps à l’automne à la manière des épinards, crus ou cuits. Très rustique, la plante peut rester en place quelques années.

CHERVIS (Sium sisarum) Originaire d’Asie, il a connu son apogée au 17 ème siècle pour pratiquement disparaître au 18è s. C’est une plante herbacée très rustique aux fleurs blanches en ombelles. Ses racines se présentent en grappes autour d’une couronne centrale comparables à de jeunes griffes d’asperge, longues de 20 cm. Elles se récoltent à partir de l’automne au fur et à mesure des besoins, mais elles ne se conservent pas bien une fois sorties de terre, il faut les consommer rapidement.

CHOU PALMIER (Br.ol.conv.acephala, subvar.Palmifolia)

CHOU VIVACE DE DAUBENTON (Brassica oleracea convar.acephala) Vivace, mais il est conseillé de conserver quelques boutures sous abris. Le sol doit être bien ameublit et enrichi. Il se présente comme un buisson d’environ 70 cm de hauteur aux tiges étalées, ramifiées, produisant une grande quantité de rejets à l’aisselle des feuilles. Ce sont ces rejets de 10 à 15 cm qui se consomment cru ou cuits, et qui sont récoltés selon les besoins pendant toute la saison. Ce chou ne produisant pas de graine, le seul moyen de le multiplier consiste donc à le bouturer.

CHOU MARIN ou Crambé maritime (Crambe maritima) Vivace. Comme son nom l’indique, c’est une plante maritime qui appréciera un sol profondément ameubli, voir sablonneux. Les feuilles adultes sont trop coriaces et donc immangeables : ce sont les jeunes pousses étiolées qui sont consommées au printemps. Dans ce but, dès le mois de février, on couvre la plante avec un pot retourné pour que les jeunes feuilles restent blanches et tendres. On les coupe lorsqu’elles atteignent 20 cm, cuites comme des asperges, leur goût se rapproche du chou-fleur en plus délicat. Plante très décorative par ses fleurs blanches et ses graines.

CIBOULE DE CHINE (Allium tuberosum) Vivace. 50 à 70 cm de haut. Feuilles plates. Fleurs blanches en ombelle plate. Semis naturels abondants. Feuilles et fleurs apportent une douce saveur d’ail aux salades. La plante, blanchie quelque temps, est un légume apprécié en Asie.

CLAYTONE DE CUBA ( Claytonia perfoliata, syn. Montia perfoliata)

COURGES ‘Rouge Vif d’Etampes‘, ‘Potimarron red kurry‘, ‘Butternut’, courgettes jaunes, grise d’Alger, black beauty,....

CROSNES DU JAPON (Stachys affinis) Vivace. Malgré son nom, il est originaire de Chine et a été introduit en France à la fin du 19è s. Plante de 40 cm de haut qui émet quantité de rhizomes tubéreux en forme de chenilles qui constituent la partie comestible de la plante. Récolte en automne et en hiver; on ne les épluche pas, mais on les frotte sous l’eau et on les mange crus ou cuits. Il vaut mieux limiter la plante dans le sol car elle a un caractère envahissant.

EPINARD-FRAISE (Blitum capitatum) Plante annuelle. Les feuilles cuites se mangent comme des épinards ; les fruits rouges décorent les salades.

FICOÏDE GLACIALE (Mesembryanthemum cristallinum). Plante annuelle ; les feuilles se mangent crues en salades ou cuites comme des épinards.

GUIMAUVE (Althaea officinalis) Vivace. Grande plante d’1m50 de haut. Les jeunes feuilles et les fleurs accompagnent les salades variées. On faisait jadis mâchonner les racines aux petits enfants pour “se faire les dents”.

HELIANTHI (Helianthus strumosus) Très grande plante de plus de 2 m de hauteur. Ressemble fort au topinambour. Rhizomes en forme de fuseaux allongés blanc-gris. Goût proche du topinambour, en plus fin. Se mange cuit ou cru.

MÂCHE (Valerianella locusta) Bisannuelle. Le feuillage, délicieux en salade, se récolte tout l’hiver. Au printemps la plante monte en fleurs. Le semis se fait à la fin de l’été sur sol plombé. Nous avons remarqué que le semis naturel donnait souvent les meilleurs résultats.

MÂCHE PERPETUELLE - Valériane phu. Vivace. Au contraire de la précédente, le feuillage se récolte du printemps à l’automne. La plante forme une touffe qui grandit avec les années.

MAUVE FRISEE (Malva verticillata var.crispa) Grande plante bisannuelle. Petites fleurs blanches. Feuilles rondes à bord très frisé, agréables dans les salades.

MOUTARDE DE CHINE (Brassica juncea) Belle plante potagère à croissance rapide. Maintenir le sol humide pour éviter la montée en graines. Les feuilles se mangent cuites ou crues en salade. Goût un peu piquant rappelant la moutarde. Nombreuses variétés :

OCA DU PEROU (Oxalis tuberosa) Plante originaire du Pérou. C’est sur les longues tiges couchées sur le sol que se forment les tubercules. Pour cela elles doivent être impérativement butées régulièrement en ne laissant que l’extrémité hors sol. De plus, ils ne se forment qu’en jours courts. Récolter le plus tard possible, si possible en novembre après les premières gelées. Exposer les tubercules quelques jours au soleil pour réduire leur teneur en acide oxalique. Ils se mangent de toutes les manières comme les pommes de terre. Les jeunes feuilles peuvent être utilisées comme l’oseille. Nous en cultivons régulièrement différentes variétés, blanche, blanche et rose, jaune, rouge, violette, blanche veinée de violet.

ONAGRE Bisannuelle. Appelée parfois le “Jambon du Jardinier” La première année, elle forme une rosette de feuilles sur le sol. A l’automne récolter la racine pivotante qui se cuisine comme les salsifis. Les feuilles étiolées se mangent dans les salades. La tige florale apparaît (normalement) la deuxième année. Graines très abondantes ainsi que les semis naturels.

PHYSALIS Physalis peruviana ou Ph.edulis (Coqueret du Pérou,Groseille du Cap) Vivace hors gel mais souvent cultivé en annuelle. 1m50 à 2m de haut. Les baies se mangent crues ou cuites (confiture). Production assez tardive.

PIMENTS (Capsicum annum) Plante annuelle. Demande de la chaleur. Formes et couleurs très variables selon les variétés.

POIREAU PERPETUEL (Allium ampeloprasum) Très ancienne variétés, c’est l’ancêtre du poireau actuel. Il se propage grâce à ses caïeux ou bulbes qui se multiplient pour former des touffes aux tiges fines (de la taille d’un crayon). On le récolte dès la fin de l’hiver, en coupant les feuilles suivant les besoin, elles repousseront (un peu comme la ciboulette). En été la plante disparaît, pour réapparaître en automne. C’est à ce moment là qu’on peut les séparer pour les multiplier et agrandir ses lignes de poireaux. Il poussent dans un sol ordinaire, mais se plaira encore mieux dans un sol riche et drainé.

POIVRON ou Piment doux (Capsicum annum) Plante annuelle. Demande de la chaleur; Formes et couleurs très variables selon les variétés. Nous cultivons régulièrement : ‘Corno di toro rouge’ , ‘Corno di toro jaune‘, mandarine, ‘Chocolat‘

POURPIER (Portulaca oleracea)

ROQUETTE CULTIVEE (Eruca sativa) Annuelle. Montant assez rapidement en fleurs, plusieurs semis successifs sont nécessaires pour disposer de feuillage toute la saison. Saveur agréable dans les salades. Semis naturels abondants.

ROQUETTE SAUVAGE (Diplotaxis erucoides) Annuelle, parfois vivace lors d’hivers doux. Saveur plus prononcée. Semis naturels abondants.

TETRAGONE CORNUE ou Epinard de Nouvelle Zélande (Tetragonia tetragonoïdes) Annuelle. Originaire de Nouvelle-Zélande. Longues tiges (1m) ramifiées s’étalant sur le sol. Production continue de feuillage du printemps jusqu’aux gelées. Grosses graines noires pointues. Les feuilles se consomment crues en salade ou cuites comme les épinards dont elles ont le goût. Semis naturels fréquents.

TOMATES (voir page spéciale)

TOPINAMBOUR (Helianthus tuberosus) Très grande plante (3m) vivace par ses tubercules. Originaire d’Amérique du Nord. Très vigoureuse. Se plaît partout. Grosse production de tubercules de forme, taille et couleur variables selon les variétés. Petites fleurs jaunes au sommet des tiges. Récolter tout l’hiver au fur et à mesure des besoins. Les tubercules ne se conservent pas longtemps hors du sol. Le moindre fragment de tubercule laissé dans le sol repousse au printemps, ce qui peut rendre cette plante envahissante ! Les tubercules se mangent crus râpés par ex. à la vinaigrette ou cuits de diverses façons. Goût très étonnant et très prononcé de fond d’artichaut ! Nous en cultivons 3 variétés : ‘Commun violet‘, ‘Fuseau blanc‘ , ‘Patate‘. Voir aussi à “ Helianthi”